Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «5. Разработка дополнительных услуг.». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Конкретные виды сырья и смесей зависят от статуса кафе. Кондитерские премиум-класса часто используют более дорогие, эксклюзивные ингредиенты, поставляемые из-за рубежа. Другие кафе используют сырье попроще, чаще российского производства.
Бизнесмену следует найти надежных поставщиков, продающих качественный товар с быстрой доставкой. Найти их несложно, достаточно забить нужный поисковой запрос в интернете, но выбирать партнеров нужно с умом. Например, начать работать с несколькими партнерами, покупать нужное сырье небольшими партиями, оценивая качество товара и ответственность конкретных поставщиков; так выбирать подходящие себе компании.
Все продукты на производстве обязаны соответствовать ГОСТам, иметь сертификаты и разрешения.
Пошаговая инструкция открытия
Понять, с чего начать, и на что предпринимателю следует наиболее пристально обратить внимание при открытии кондитерской, поможет следующая инструкция:
- Изучение рынка кондитерских.
- Определение концепции бизнеса.
- Разработка ассортимента и выбор технологии производства.
- Составление бизнес-плана кондитерской с нуля.
- Сбор документов для регистрации фирмы.
- Юридическое оформление деятельности кондитерской.
- Поиск места и помещения для организации производства сладостей.
- Выкуп помещения или оформление договора аренды.
- Инженерное и технологическое проектирование.
- Наем сотрудников в штат.
- Ремонт производственных помещений с учетом действующих норм СЭС и Пожарной службы.
- Отделка торгового зала/помещения кафе (если кондитерская предполагает собственную реализацию готовой продукции конечному потребителю).
- Установка пожарной сигнализации.
- Подбор поставщиков сырья и заключение с ними договоров на его поставку.
- Приобретение оснащения, его сборка, установка, наладка.
- Оформление разрешений для запуска производства.
- Закупка сырья.
- Проведение комплекса маркетинговых мероприятий.
- Поиск клиентов в лице других организаций (магазинов, столовых, буфетов и пр.).
- Запуск кондитерской.
- Торжественное открытие производства для покупателей и партнеров.
Внешние риски бизнес-проекта кондитерской:
| Фактор риска | Описание риска | Вероятность |
| Увеличение затрат на сырье, аренду | Поскольку затраты на сырье/материалы составляют значительную долю в себестоимости продукции, то резкое повышение цен приведет к снижению рентабельности и доходности. | Высокая |
| Увеличение конкуренции | Появление на рынке новых конкурентов или же активное поведение уже действующих, может привести к снижению спроса на кондитерские изделия фирмы. | Высокая |
| Ужесточение требований к организации кондитерского производства со стороны государства | Чрезмерное проведение проверок, бумажная волокита, постоянный контроль и пр., могут привести к отвлечению внимания предпринимателя от решения других важных вопросов. | Низкая |
| Поломка оборудования | Важно, чтобы использование оборудования и уход за ним осуществляли компетентные люди. В противном случае предприниматель будет вынужден вкладывать деньги в приобретение нового оснащения или ремонт старого. Кроме этого, на производстве будут возникать простои. | Средняя |
| Несвоевременная поставка сырья | Перебои в поставках необходимых ингредиентов для производства сладостей приведут к простоям и потере клиентов. | Средняя |
| Низкая квалификация персонала | Предпринимателю нужно стараться подобрать самых лучших специалистов в своем деле, от их мастерства зависит будущее кондитерской. | Средняя |
| Изменение вкусовых предпочтений целевой аудитории | Кондитерские изделия – это специфический товар, здесь важно отслеживать предпочтения потребителей, их отзывы и стараться максимально точно удовлетворять спрос. | Средняя |
Кондитерский бизнес выгоден, его окупаемость – 10-12 месяцев.
Финансовый план составлен на пятилетний период и учитывает все доходы и расходы проекта. Под доходами понимается выручка от операционной деятельности. Иные доходы проектом не предусмотрены. Выручка первого года реализации проекта – 37,3 млн рублей; чистая прибыль (после уплаты налогов) – 19,6 млн рублей. Выручка второго года и последующих лет – 47,5 млн рублей, чистая прибыль – 27,0 млн рублей.
Инвестиционные затраты составляют 3 143 142 рубля и включают расходы на приобретение основных средств, подготовку помещения, закупку сырья, а также формирование фонда оборотных средств, из которого покрываются убытки начальных периодов, до выхода проекта на окупаемость. Собственные средства инициатора проекта – 1,7 млн. рублей. Недостаток средств планируется привлечь в виде банковского кредита на срок 36 месяцев под 18% годовых. Выплата кредита осуществляется ежемесячно аннуитетными платежами, кредитные каникулы – три месяца.
Таблица 4. Инвестиционные затраты
|
№
|
НАИМЕНОВАНИЕ
|
СУММА, руб. |
|---|---|---|
|
Недвижимость |
||
|
1 |
Отделка помещения |
450 000 |
|
Оборудование |
||
|
2 |
Комплект оборудования |
1 561 142 |
|
Нематериальные активы
|
||
|
3 |
Проектирование |
82 000 |
|
4 |
Дизайн-проект |
120 000 |
|
5 |
Разработка веб-сайта |
60 000 |
|
6 |
Стартовая рекламная кампания |
100 000 |
|
Оборотные средства
|
||
|
7 |
Оборотные средства |
650 000 |
|
8 |
Закупка сырья |
120 000 |
|
Итого:
|
3 143 142
|
|
|
Собственные средства:
|
1 700 000
|
|
|
Требуемые заемные средства:
|
1 443 142
|
|
|
Ставка,%:
|
18
|
|
|
Срок, мес.:
|
36
|
Дополнительные услуги в ресторане – прибыль должна расти!
Считать ресторан просто местом, где можно получить удовольствие от хорошей кухни за обедом или ужином перестали уже давно. В настоящее время это и место для деловых встреч, и арена проведения корпоративных праздников и вариант семейного отдыха. Отсюда и желание не просто посидеть за столом, но и потанцевать, спеть в караоке, подарить радость детворе, посмотреть любимый фильм и т.д. А если появится еще и возможность принять участие в приготовлении любимого блюда или оказаться гостем на модном показе – популярность заведения может достигнуть заоблачных высот. Отсюда и источник дополнительной прибыли.
- Мультиформат
Рынок сбыта продукции
Формат кафе-кондитерской имеет следующие особенности, влияющие на маркетинговое продвижение:
- Продукция реализуется в розницу конечному потребителю. Это позволяет наладить обратную связь, учесть пожелания клиентов, например, в сезонном меню или в акционных предложениях.
- Заведение требует больших затрат на открытие, чем кондитерский цех, потому что необходима дополнительная площадь для размещения столиков и витрин.
- Продукция имеет небольшой срок хранения, что требует особого подхода к организации производства и хранения. Кофейни используют заказной тип работы с клиентами (например, при производстве тортов), устанавливают вечерние скидки, чтобы повысить спрос.
По данным исследований, в период с 2015 по 2019 год посещаемость кофеен увеличивалась стабильно высокими темпами: примерно на 12% в год. Эксперты считают рынок ненасыщенным, т.е. в отрасли есть место для новых перспективных игроков. Основными конкурентами заведений становятся:
- другие каналы продаж кондитерских изделий (например, отделы с выпечкой в супермаркетах);
- сетевые кафе-кондитерские (например, «Синнабон», «Волконский» и т.д.);
- несетевые заведения, которые пользуются популярностью у жителей города (района);
- крупные кондитерские фабрики («Красная звезда», «Бабаевский»);
- кондитерские производства локального значения (региональные, городские);
- частные мастера, которые готовят торты и пирожные под заказ.
Что потребуется для открытия кафе-кондитерской?
Первое, что потребуется для открытия кофейни, – помещение. Оно должно располагаться на первом этаже жилого или коммерческого здания, иметь отдельный вход с улицы. Пространство должно быть оборудовано вытяжкой, вентиляцией, водопроводом отвечать требованиям СЭС. Предпринимателю понадобится помещение площадью в 100-120 кв. метров, из которых 60 кв. метров отводится под зал со столиками, а остальное – под внутренние зоны:
- непосредственно кондитерский цех;
- мини-склад;
- моечную;
- место для хранения отходов и т.д.
Стоимость аренды зависит от расположения помещения и его метража. Например, в Москве за помещение площадью от 100 кв. м в центре города придется заплатить 400-500 тыс. рублей в месяц. Если точка будет находиться в спальном районе, эти расценки снижаются вдвое.
Дополнительно бизнесмену потребуется приобрести оборудование для работы:
- пекарскую печь – от 70 тыс. руб.;
- миксеры – от 40 тыс. руб.;
- просеиватели муки – от 28 тыс. руб.;
- тестомесы – от 100 тыс. руб.;
- расстойные шкафы – от 27 тыс. руб.;
- кофе-машину – от 400 тыс. руб.;
- холодильники – от 40 тыс. руб. и т.д.
Дополнительно потребуются шкафы для хранения, стеллажи, морозильники, посуда, мелкий кухонный инвентарь и т.д. Способ сократить расходы – заключение договора на поставку всего необходимого для кухни «под ключ». Проверенные поставщики доставляют и устанавливают оборудование, дают гарантию его бесперебойной работы на 2-3 года.
Для организации зала для посетителей предпринимателю потребуются:
- столы;
- стулья или диваны;
- кассовое оборудование;
- витрины для размещения готовых булочек и пирожных;
- иные предметы интерьера (шторы, декоративные элементы дизайна).
Если вы планируете открывать кафе или лавку, потребуется приобрести хорошую мебель. При выборе обязательно обращайте внимание на возможность простой очистки столов, витрин и стеллажей, иначе санитарные требования к кондитерскому производству будет непросто выполнить. Их существует довольно большой перечень, но особенно важно соблюдать следующие правила:
- Обработка рабочих поверхностей после каждого замеса теста, приготовления крема и т.д.;
- соблюдение кондитерами прав личной гигиены, работа в перчатках и шапочке;
- обработка тары после каждого использования;
- уборка помещения и стирка рабочей экипировки по завершении рабочей смены;
- обработка яиц растворами кальцинированной кислоты, хлорной извести и пищевой соды;
- всё оборудование и инвентарь должны использоваться строго по назначению и не передаваться с одного производственного участка на другой.
Что касается персонала, то необязательно с первого дня нанимать команду квалифицированных работников. Настоящим специалистом среди них может быть только один человек, который научит остальных мастерству изготовления вкусных конфет и пирожных.
- Домашняя мини-кондитерская. Этот формат для людей, не имеющих достаточного капитала для более серьезного бизнеса. Для организации дела на дому не потребуется больших вложений. Основная проблема здесь – наработка клиентской базы. Сбывать свои сладости можно друзьям, знакомым, их знакомым, в небольшие розничные магазины.
- Производственное предприятие. Это кондитерский цех (полного/неполного цикла), который потребует серьезных вложений в оборудование, персонал, товарные запасы, маркетинг. Более крупный масштаб производства открывает возможность создать крупную сеть сбыта, увеличивать показатели выручки и прибыли.
- Кафе-кондитерская. Она объединяет в себе и производство, и продажи. В данном случае бизнес будет строиться больше на розничных продажах на месте, хотя можно создавать сладости и для сбыта в других местах.
Продавать сладости можно через интернет.
Стоит ли проводить анализ рынка конкурентов?
В самом начале бизнес-плана мини-кондитерской стоит заранее оценить популярность такого вида деятельности. Для этого можно просто самостоятельно пройти окрестности и посмотреть, какое количестве булочных, магазинов сладостей и мест продажи тортов и пирожных расположено там. Кондитерский бизнес востребован, но в ситуациях переизбытка на рынке такого рода малых и средних предприятий придется или подбирать свое полностью уникальное направление деятельности, или выбирать другое направление работы.
Стоит учитывать, что часто все эти многочисленные магазины производят фактически аналогичную продукцию. В таком варианте простой анализ рынка поможет оценить те направления развития производства, которые в итоге покажут максимальную прибыльность. Также нужно учесть, будет ли кондитерская совмещена с собственным магазином или кафе, или она станет предприятием, специализирующимся на поставку готовой продукции в торговые точки.
Решаем организационные вопросы
Организационная форма. Для кондитерской подойдет ИП или ООО.
|
ИП |
ООО |
|---|---|
|
Если открываете бизнес в одиночку |
Если есть партнеры |
|
Если готовы отвечать собственными средствами по долгам бизнеса |
Если хотите, чтобы по долгам бизнеса отвечало только ООО |
|
Если не хотите заморачиваться с регистрацией |
Если готовы к более сложному оформлению |
Изучаем нишу и конкурентов
Список конкурентов. Грамотный бизнес-план открытия кондитерской начинается с анализа других кондитерских. Вы сможете найти прямых конкурентов, проанализировать их работу и сыграть на недостатках. Лучший прием для анализа — очное наблюдение. Посетите кондитерские конкурентов в роли тайного клиента, оцените их работу и зафиксируйте результаты в виде сравнительной таблицы.
|
Кондитерская |
Локация |
Поток в день |
Ассортимент |
Недостатки |
Цены |
Общий рейтинг |
Репутация |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
|
Sweet Home |
Парк «Радуга» |
≈ 60 человек |
⭐⭐ |
Слабый ассортимент, из напитков только лимонад |
$$ |
⭐⭐ |
Работает давно, своя аудитория |
|
The Cake |
Площадь Кирова |
≈ 85 человек |
⭐⭐⭐ |
Несвежие десерты, неприветливый персонал |
$ |
⭐ |
Работает давно, много плохих отзывов |
|
Карамель |
ТЦ «Сити-таун» |
≈ 120 человек |
⭐⭐⭐⭐⭐ |
Дорого, ориентация на посетителей ТЦ |
$$$ |
⭐⭐⭐⭐ |
Сетевое заведение, известный бренд |
|
Eclair |
Метро «Университет» |
≈ 100 человек |
⭐⭐⭐⭐ |
Незаметно с проезжей части, нет собственной кухни, всего 3 столика |
$$ |
⭐⭐ |
Открыта недавно, хорошие отзывы |
Неразрывность производства услуг и потребления
В отличие от материальных товаров, которые производятся, хранятся на складе, распределяются через многочисленных посредников, услуги обычно предоставляются и потребляются одновременно. Взаимодействие продавца и потребителя услуги – отличительная характеристика услуги как товара.
Непостоянство содержательных характеристик. Услуга может быть стабильной по качеству, но в процессе обслуживания эта стабильность может быть нарушена. Различное обслуживание объектом или субъектом обусловливается особенностями обслуживания в определенные моменты. Со временем мастерство продавца может повышаться или снижаться, технические средства могут изнашиваться или совершенствоваться (модернизироваться).
К тому же в зависимости от субъективного фактора приобретенная потребителем услуга сегодня может показаться ему неудовлетворительной, а завтра (например, под влиянием друзей) это мнение может измениться. Качество услуги во многом определяется состоянием источника, уровнем его квалификации, настроением. Это связано с тем, что в процессе предоставления и потребления услуг участвуют люди, а поведение и взаимоотношения людей обычно не предсказуемы и не отличаются последовательностью.
- Услуги предприятий общественного питания
- Общие
- Специфические
- Неразрывность производства и потребления
- Непостоянство содержательных характеристик
- Несохраняемость услуг
- Непостоянство содержательных характеристик
- Адресность услуг
- Разнообразный объем и характер услуг в разрезе отдельных типов предприятий
- Личное участие потребителя
в процессе получения услуги - Многообразие форм обслуживания
- Зависимость результата не только от производителя, но и от потребителя
- Оказание многих видов услуг, не сопровождаемое сменой прав собственности и изменением имущественных отношений между потребителем и производителем
- Оказание услуги в условиях ограниченности знаний об объекте
- Разнообразие и противоречивое толкование понятия «эффективность услуги»
- Субъективный характер оценки качества услуги
- Тесная связь набора и качества предоставляемых услуг требованиям населения
Открытие кондитерской – актуальность
Прежде чем приступить к разработке бизнес-плана своего магазина-кондитерской, важно объективно оценить потенциал рынка, его перспективность и преимущества занятия данным видом деятельности.
Так, в частности, несомненными достоинствами являются:
- неубывающий спрос;
- внесезонность бизнеса;
- наличие многих еще неосвоенных направлений (доставка сластей, приготовление их на дому у заказчика, торговля через Интернет и пр.);
- вполне обнадеживающие перспективы (несмотря на растущую популярность ЗОЖ, потребление лакомств не уменьшается).
При этом у всякой кондитерской лавки есть возможность работать в интересах сразу нескольких групп покупателей. То есть в одном магазине с успехом торгуют как дорогими эксклюзивными изделиями, так и бюджетными карамельками.
Следует учитывать, что изготовление сластей – это высокорентабельный бизнес. Обычно на продаваемую продукцию ставят наценку от 1,9 до 2,1. Это означает, что после возврата вложений вы выйдете на доходность от 20 процентов до 25.
К существенным недостаткам относят:
- серьезную конкуренцию;
- кроткий срок хранения практически всей готовой продукции.
Какой вариант кондитерской лучше
Грамотный бизнес-план для кондитерской с корректными расчетами удастся составить, если четко определиться с форматом будущего предприятия. Разумеется, основным фактором, позволяющим это сделать, становится ваш бюджет.
При ограниченных финансовых возможностях открывается небольшая кондитерская или приступают к домашнему производству сластей. Также оба варианта станут идеальным решением для людей, умеющих хорошо готовить, но не обладающих опытом предпринимательской деятельности. Здесь расходы окажутся очень небольшими, ведь:
- наемного персонала не потребуется;
- удастся обойтись без профессионального оборудования.
Однако у вас возникнет определенная трудность с привлечением клиентуры. Работая таким образом, вы сможете самостоятельно приготовить не более 2 или 3 тортов. При стоимости одного в 1,2-1,5 тыс. рублей, объем выручки составит порядка 100 000 ежемесячно.
Кондитерский цех – это вполне хороший план, если вы имеете достаточный стартовый капитал. Здесь удастся производить крупные объемы продукции, но придется:
- купить профессиональное оборудование для автоматизации всех операций;
- нанять квалифицированных людей;
- арендовать помещение.
Первоначальные расходы состоят от 0,7 до 3 миллионов рублей. При грамотной организации бизнеса уже спустя 2-3 месяца вы станете рентабельны.